Сыр хаварти

Закуски. Как приготовить закуски. Рецепты закусок

17 февраля 2008
Сыр хаварти
Ингредиенты для "Сыр хаварти"

молоко цельное - 16 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
* воск для сыра


Способ приготовления "Сыр хаварти"

на 2 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 32 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. накрыть молоко полотенцем и выдержать около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Помешайте творог в течение 10 минут, при этом творог немного уменьшится в размере, затем оставить творог для уплотнения и оседания.
Чашкой слить 5 литров , примерно треть, сыворотки до поверхности творога. влить воду, нагретую до 77 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и довести температуру творога до 38 °С. При необходимости можете регулировать температуру творога, добавляя холодную или горячую воду.
Творог посолить и перемешать. выдержать 30 минут при данной температуре, помешивая каждые 5 минут и следя за тем, чтобы творог не слипся.
переложить творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей, отжать руками сыворотку, уплотнив творог.
Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстилать марлей. Творог выложить в форму и уплотнить так, чтобы не оставалось свободного пространства. Концы марли собрать над творогом и перевязать. накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместить в пресс для сыра и выдержать сыр при легком прессовании 20 минут.
Форму с сыром вынуть из пресса, марлю развяжите, сыр выложить. Форму выстилать чистой марлей. Сыр перевернуть и выложить в форму, обернуть свободными концами марли. выдержать сыр при среднем прессовании 6-8 часов.
приготовить контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).
Форму вынуть из пресса, ткань развяжите, сыр выложить из формы в контейнер. закрыть его крышкой и оставить сыр созревать при температуре 12 °С и влажности 90 % в течение 4 недель. Переворачивайте ежедневно в течение 1 недели, удаляя со дна контейнера выделившуюся сыворотку бумажным полотенцем. В течение следующих 3 недель переворачивайте сыр через день.
покрыть сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не использовать парафин!) растопить воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивать сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложить на пергамент. При необходимости повторить процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. покрыть воском верхушку и дно сыра.
Сыр хранить в холодильнике. Можете увеличить срок его созревания для получения более насыщенного вкуса.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.




Оставить комментарий

Ваше имя: