Горшочки: незаменимая посуда для кухни

Блюда из овощей. Как приготовить овощи. Рецепты овощей

25 июня 2008
Горшочки: незаменимая посуда для кухни


В горшочках можно приготовить всё или почти всё. Этот идеальный кухонный инструмент поражает своей простотой, удобством и универсальностью. Пища, приготовленная в горшочках, очень вкусна и полезна за счёт особого температурного режима и малой потери витаминов и микроэлементов.
Археологи доказали, что глиняный горшок был одним из первых кухонных приборов, сразу после каменного ножа и простейшего очага из камней. Едва научившись обжигать глину, человек эпохи неолита ( 9500 грамм до н.э.) изготовил горшок. С этого периода началась история кухни, как сознательной обработки и изменения вкуса продуктов. Именно керамическому горшку человечество обязано возможности готовить каши и супы. Только после освоения каш человек догадался измельчать зёрна, делать муку и печь хлеб. Так что можно утверждать, что горшок – отец хлебопечения.
Горшок – это родоначальник кухонных приборов, посуды и принципов сохранения пищи. Тысячи лет мастера изготавливали простые керамические горшки и не спешили изобретать что-то новое. Греция, развившая «горшочную» тему, сделала свою амфору универсальным и самым массовым глиняным сосудом. До сих пор в Риме существует холм Тестаччо, состоящий из осколков отработавших своё амфор.
На территории России горшки из чёрной керамики появились около 5000 литров ет назад одновременно с возникновением греческой цивилизации. В горшках, форма которых остаётся практически неизменной до сих пор, готовились супы, кислые щи, квасы, пиво, брага и другие продукты, не требующие сильного нагрева. Только тысячелетиями позже обожжённые горшки, покрытые глазурью, начали использовать для приготовления горячей пищи: каш, грибных, рыбных и мясных блюд.
В XX веке одновременно с исчезновением русской печи ушла традиция приготовления большей части блюд в горшочках. Европейские техники приготовления блюд заметно изменили общий подход к домашней и ресторанной кулинарии, горшок стал символом неинтересной деревенской кухни и слишком длительного приготовления пищи. Это надолго отвернуло внимание от этого чудесного прибора, особенно в городах. Но с приходом унифицированной еды, супермаркетов и полуфабрикатов о горшке вспомнили. Простота, низкая цена, вкусный и полезный результат и лёгкость ухода делают горшок необходимым на любой современной кухне.

В горшочках можно приготовить всё: овощи, мясо, каши, густые супы (борщ или солянку), грибы, фасоль, рис, рыбу, птицу, печень, пельмени, топлёное молоко и даже десерты. Есть и устоявшиеся, традиционные рецепты для горшочков, например, картофель с мясом или гречневая каша с луком. В горшочках можно запекать любые овощи и почти любое мясо в различных сочетаниях, стоит лишь соблюдать пропорцию: 3 части овощей или круп и 1 часть мяса для оптимального вкуса. Большой горшок можно использовать для приготовления первых блюд или для подогрева вчерашнего борща или щей.
Любые каши, приготовленные в горшке, будут намного вкуснее сваренных на плите. брать те же пропорции воды и крупы, что и обычно, готовить столько же по времени при температуре 200°C, но после того, как приготовите и выключить газ, не открывать духовку ещё минут 20, пусть каша распарится и «дойдёт». Вы будете удивлены, как просто приготовить вкусную кашу, «как в печке». Впрочем, можно не ограничивать свою фантазию кашами и картошкой с мясом и попробовать приготовить что-то новое, учитывая основные принципы температурного и влажностного режима приготовления в горшочке.
Существует два основных принципа закладки и подготовки продуктов при использовании горшочков.
• Закладка всех продуктов сразу (без предварительной тепловой обработки). Требует меньше времени, не нужно ничего дополнительно готовить. Неоднородность приготовленных продуктов не всегда мешает восприятию блюда. Многие любят сочетание твёрдых (но не жёстких) частей с хорошо размягчёнными. Это создаёт определённый вкусовой контраст и сосредотачивает внимание не только на вкусовых, но и на «осязательных» акцентах. Для выравнивания разницы времени приготовления нарезать долгоготовящиеся продукты, например, мясо маленькими кусочками, а овощи – крупными. Немного уменьшить разницу времени приготовления картошки и мяса поможет измельченный в блендере помидор или томатный сок.
• Закладка подготовленных продуктов. Разница во времени приготовления каждого вида ингредиентов компенсируется предварительной обработкой. То есть, режем мясо кусками нужного размера, обжариваем его в масле на сковороде. Лук и другие овощи приспускаем, остаётся только всё сложить слоями в горшочке, добавить сметану или другой соус и поставить запекаться до полной готовности.

Вместо обжарки для мяса можно использовать маринование. Классический маринад – это пропущенный через мясорубку лук. Луковый сок, кроме того, что делает мясо ароматней и «запирает» жидкость, не давая мясу пересушиться, ещё и дезинфицирует его и размягчает. Можно использовать вместо луковой кашицы красное вино для красного мяса и белое для белого (например, филе курицы). Не забывайте, что в горшочке всё готовится быстрее, чем на плите, за счёт равномерного распределения тепла.
Горшок не любит резких перепадов температур. Для того чтобы он не треснул, горшок должен быть тёплым, а продукты внутри иметь комнатную или горячую температуру. Обычно горшочек рекомендуют ставить в холодную духовку, но можно нагреть сам горшочек на водяной бане, пока печь прогревается. Не забудьте в этом случае вытереть насухо стенки горшка. Температура приготовления пищи в духовке обычно колеблется от 150-180 °C для каш, овощей и десертов, до 230 °C для мясных блюд.
Компоненты, закладываемые в горшок, должны быть совместимы друг с другом. Это значит, что не должно быть сочетаний рыбы и яиц, фасоли с яблоками или картофеля с кислыми фруктами. В этом приготовление в горшке ничем не отличается от других способов и ориентирование на совместимость кулинарных свойств, как и вкусов абсолютно логично. Не забудьте, что к мясу, особенно птице хорошо подходят кислые фрукты и ягоды, а к рыбе – лимон. Очень интересно сочетание жирной утки или гуся с апельсинами или вишней. Классическое сочетание курятины с яблоками и картофелем можно дополнить ароматом зиры (кумин). С кашами хорошо сочетаются лук, чеснок и грибы.

Рецепты блюд в горшочках

Картофель с грибами


350 грамм картофеля,
200 грамм грибов,
1 литров уковица,
50 грамм сметаны,
одна столовая ложка растительного масла,
петрушка,
соль.

промыть и очистить картофель и лук. Грибы промыть и очистить, обдать кипятком. включить духовку. порезать лук кольцами, картофель – ломтиками. обжарить грибы с луком, добавить картофель, обжарить несколько минут. положить всё в горшочек, добавить воды наполовину, положить лавровый лист, чёрный перец и сметану. накрыть крышкой и запечь 25-30 минут. При подаче посыпьте петрушкой.
Удивить гостей или родных можно приготовлением в горшочке супа с хлебцем, испечённым на крышке. Для этого смазать края горловин горшков взбитым яйцом, приготовить пресное или дрожжевое тесто и сделать из теста «крышки» в виде лепёшек. По мере приготовления супа будет готовиться «шапка» из поднимающегося под давлением пара теста. Присматривайте за вашим «хлебом», чтобы не подгорел. На последней стадии он очень быстро подрумянивается! Когда всё будет готово, выключить огонь и оставить горшок на некоторое время в духовке.

Горшки существуют во многих кухнях мира. В основном, в тех, где сохранились дровяные печи и массивные очаги. В Армении и Азербайджане распространён горшочек путук объёмом около литра, в котором готовится одноимённое блюдо, представляющее собой тушёные овощи с бараниной. Более жидкий вариант блюда называют пити.

Путук

2 50 грамм баранины,
2 литров итров уковицы,
1 помидор,
1 картофелина или несколько каштанов,
2-3 алычи,
одна столовая ложка гороха нута,
одна столовая ложка зелени кинзы,
одна столовая ложка зелени петрушки,
½ ст. ложки зелени чабера,
6 зёрен чёрного перца,
5 тычинок шафрана.

замочить нут на 10 часов. положить в горшок мелко нарезанное мясо, горох, алычу и лук, долить ½ л кипятка и под крышкой потомите в духовке 30 минут при 220°C. добавить в горшок нарезанный картофель или каштаны, разрезанные крупно, долить, если нужно, воды и поставить в духовку ещё на 30 минут (200°C). В самом конце добавить зелень и специи, дать настояться несколько минут.
В марокканской кухне существует свой собственный горшочек, называемый тажин (tajin), напоминающий пирамиду. Большая часть «горшка» является крышкой, а продукты располагаются в плоской ёмкости с низкими бортиками. Этот экзотический «горшок» позволяет готовить объёмные блюда с небольшим содержанием жидкости. За счёт высоких стенок «купола» в тажине пропекаются все части равномерно и без нарезки мелкими кубиками. В тажине можно запекать крупные куски мяса, целую рыбу небольших размеров.

Кухня Марокко изобилует травами, частым добавлением шафрана, орехов и чернослива, что помогает достичь уникального аромата и новых необычных вкусов. Прелесть тажина в том, что в нём можно готовить не только в духовке, но и на открытом огне (через рассекатель). Лучше всего в марокканском горше получается мясо или рыба, запечённая с овощами, фасолью или горохом.

Мясо по-мароккански

1 килограмм баранины или говядины,
2 литров итров уковицы,
2 помидора,
2-3 картофелины,
2 моркови,
2 сладких перца,
50 грамм чернослива,
50 грамм грецких орехов,
1 пучок кинзы,
одна столовая ложка куркумы,
одна чайная ложка чёрного перца,
одна чайная ложка корицы,
одна чайная ложка молотого кориандра,
соль.

порезать мясо большими кусками по 200 грамм каждый. замариновать мясо смесью растительного масла, чёрного перца, корицы и куркумы, добавить нашинкованную кинзу. оставить на 30-40 минут. нагреть тажин, используя небольшое пламя и рассекатель. положить куски мяса, залить маринадом и обжарить. Нарежьте лук кольцами. перевернуть мясо на другой бок. проверить мясо, если успело поджариться – добавить лук. ополоснуть ёмкость для маринования 3-4 стаканов ложками кипятка и вылить в тажин. оставить на маленьком огне под крышкой на 1 час. порезать картофель и морковь крупными частями, помидоры обдать кипятком, снять кожицу и разрежьте на четвертинки. перевернуть куски мяса. добавить овощи, чернослив и орехи. Посыпьте кориандром. довести до готовности ещё 30 минут в духовке. Тажин подают прямо на стол, снимают крышку и едят руками, используя хлеб или лаваш. В качестве напитка после жирного мясного блюда лучше всего использовать горячий зелёный чай.
Выбирайте горшок, ориентируясь, в первую очередь, по объёму. Горшок должен быть глазированным внутри и не иметь сколов. После покупки тщательно вымойте горшок с содой или жидкостью для мытья посуды, хорошо промыть, просушите и смазать неглазированные края растительным маслом – это позволит продлить срок службы горшка и упростит уход.




Оставить комментарий

Ваше имя: