Рецепт - солонина из свиной корейки, вяленая

Мясо. Как приготовить мясо. Рецепты из мяса

10 января 2008
Рецепт - солонина из свиной корейки, вяленая


Ингредиенты
Свежее мясо - свиную корейку без кости 2 куска
общим весом 1400 грамм
Из специй на это количество мяса:
Соль крупная 75 грамм
Сахар коричневый 20 грамм
Смесь специй для хлеба 10 чайныхл.
Смесь специй пряная (для пряников) одна чайная ложка
Чеснок молотый две чайных ложки
Перец чили горький молотый одна чайная ложка
Перец душистый свежемолотый одна чайная ложка
Смеси для выпечки "Example"
Другие ингредиенты
Новые рецепты
Сливочно-шоколадный торт с персиками
Ачма
Ржано-пшеничный хлеб в форме "Антрацит"
Кисель из кураги
Омлет из детства
Сныть жареная со спаржей в мультиварке Brand 37502

Смесь соли и коричневого сахара
Теперь добавила к соли и сахару все остальные специи – получаю посолочную смесь. Все хорошо перемешиваем до однородности.
Расстилаю лист пергамента, высыпаю на него посолочную смесь, кладу куски мяса.
Обваливаю в смеси мясо, хорошо обминаю и вдавливаю мясо в специи.
Получаю вот такие кусочки мяса полностью покрытые посолочной смесью. Остатки смесь на бумаге также сбрасываю на мясо.
Мясо укладываю в миску, прикрываю полотенцем, и убираю на холод на сутки. У меня мясо находилось сутки на балконе, там температура сейчас всего +4-6*С – как в холодильнике.
Через сутки мясо очищаю от остатков соли и специй. Просто очищаю ножом и вытираю бумажным полотенцем. На дне миски остается много жидкости вытекшей из мяса под воздействием посолочной смеси.
Очищаю от остатков, поскольку посолочная смесь содержит большое количество соли и специй и это может навредить вкусу, если держать мясо долго в специях.
Этого количества соли, сахара вполне достаточно, чтобы мясо просолилось за сутки.
Наличие коричневого сахара в посолочной смеси придает мясу особый темный цвет и привкус.
Очищенное мясо заворачиваю в бумажное полотенце (каждый кусок) и опять кладу в миску на подложку-сеточку для проветривания и убираю на холод, на балкон, прикрыв миску полотенцем от пыли.
Проба на вкус показала, что соли в мясе вполне достаточно. Мясо припахивает специями и мускатным орехом.
Вот так мясо выглядит сегодня – через сутки вяления и после снятия всех специй.
Жидкости больше не выделяется – это хороший признак засолки мяса. Бумажная салфетка не выглядит мокрой, а только слегка влажная и то местами.
Запах хороший.
Вот так мясо и будет доходить до готовности. Бумажную салфетку буду иногда менять, если она будет влажной. Мясо хранится на балконе, пока температура позволяет.
Что будет дальше – расскажу и покажу.
Надеюсь, через несколько дней смогу снимем пробу.
Пояснение процессов происходящих в мясе при его засолке можно прочитать здесь: http://hlebopechka.ru/index.php1/2option=com_smf&Itemid=126&topic=7351.msg141125#msg141125
Я давала расчет посолочной смеси и цитаты из книги Полезные советы шеф-поваров.
Продолжение сериала...
Солонинку я делала 29 декабря. С тех пор мясо стояло на холоде на балконе при температуре от 0 до +6*С, бумажную салфетку меня всего один раз, примерно через один день.
Остальное время салфетки были сухими – тоже хороший признак засолки мяса.
Прошло 5 дней. Сегодня снимаю пробу, делаю нарезку солонины.
Внешний вид мяса целым куском.
Напоминаю что мясо я солила с добавлением темного коричневого сахара, что повлияло на его цвет – оно сразу стало темнее.
Нарезка солонины.
Вкус приятный, соли вполне достаточно, запах специй. При нарезке и еде специи не мешают – я их убрала с мяса после засолки, зерен нет, а вкус и запах остался.
Буду и дальше наблюдать за мясом, о чем вам расскажу.
Приятного аппетита всем!
Балык – день десятый. 08 января.
Пошла смотреть балык – хорошо подсыхает, корочка сверху темная и сухая образовалась. Лежит под бумажным полотенцем.
Так выглядит мяско целым куском и в нарезке.
Это нарезка
Мясо подсыхает, но я не хочу его доводить до слишком сухого состояния.
Начали его уже недавно брать в пищу – сделала бутерброды, так пожевали в охоточку, сделала салатик с овощами и яйцом, еще есть рецепты применения – позже выставлю в теме.
Часть солонинки уехала в гости на съедение, часть пустила в дело и оставила на «поесть», и часть убрала в морозилку, чтобы не высохла больше чем нужно.
Вот и все 1400 грамм разошлись!
Приятного аппетита всем




Оставить комментарий

Ваше имя: