Рийет из свинины

Мясо. Как приготовить мясо. Рецепты из мяса

8 апреля 2008
Рийет из свинины
Ингредиенты для "Рийет из свинины"

Свинина (мякоть, не слишком постная, в идеале, с лопатки или с бедра) — 1 килограмм
Ребра свиные (со слоем сала) — 400 грамм
Специи
Соль — 6 чайных л.


Способ приготовления "Рийет из свинины"

  • Добавить фото

    Начнем со специй - Ларусс рекоммендует 4-5 гвоздичек и 10 целых горошин черного перца. Здесь я отклонилась от рецепта  и совсем не пожалела, вот мой набор: гвоздика, черный перец, лавровый лист, розмарин, майоран, тимьян, душистый перец, ягоды можжевельника, завернутые в чистый лист лука порея. Как видите, пространство для фантазииогромное, но уверена, Вы не прогадаете, если поступите так, как советует автор книги.

  • Добавить фото

    В тяжелый сотейник положить разрезанные на кусочки ребра и специи. Я привязываю кухонную нитку, связывающую пакет специй, за ушко сотейника, таким образом не придется выуживать его под конец готовки.

  • Добавить фото

    Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками и положить их одним слоем на ребра. Посыпать солью. Здесь я последовала совету Ларуса - 5 чайных ложек соли на 1 килограмм мякоти, 6 - с учетом мякоти, которая находится на косточках. Это, конечно, много, но паштет этого требует.
    Вырезать из пергамента круг величиной с сотейник, помять его, затем расправить и накрыть мясо, после этого накрыть плотно прилегающей крышкой. Поставить на очень маленький огонь Тушиться на 4 часа, помешивать не надо, но важно, чтобы тушился паштет в достаточном количестве жидкости.

  • Добавить фото

    После 4 часов тушения вынуть ребра и специи, снять с костей мякоть и вернуть ее в паштет. Перемешать все тщательно вилкой, мясо должно быть настолько мягким, что от помешивания разделится на волокна. Еще раз довести до кипения, если жидкости слишком много, то дать ей возможность увариться. Разлить паштет по стерилизированным банкам, у меня получается около 1 литров итра паштета, плотно закрыть крышками. В идеале, на поверхности паштета образуется тонкая пленка жира, которая и защитит сам паштет. Я же пожалела, что моя свинина не была достаточно жирной, пришлось залить тонким слоем гусиного жира. Хранить в холодильнике, паштет намного вкусней после нескольких недель созревания.




Оставить комментарий

Ваше имя: