Рецепт - бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея

Блюда из овощей. Как приготовить овощи. Рецепты овощей

22 февраля 2008
Рецепт - бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея


Ингредиенты
Для бифштекса:
Для ароматного масла:
масло сливочное
100 грамм
щепотка морской соли одна столовая ложка зерен горчицы одна столовая ложка листьев тархуна
горсть листьев рукколы
Для ремулада со сливками:
0,5 головки черешкового сельдерея
цукини одна штука
100 миллилитров сливок жирностью 30%
каперсы одна столовая ложка
горсть оливок каламата одна столовая ложка дижонской горчицы
3 перепелиных яйца
соль
по вкусу
сок лимонный одна чайная ложка
Для пюре из сельдерея:
корневой сельдерей
0,5 среднего клубня
крупный картофель две штуки средней величины
соль
по вкусу
молоко
0,5 стакана
масло сливочное
25 грамм
Для бифштекса:
800 грамм говяжьей вырезки
600 миллилитров куриного бульона
полбутылки красного сухого вина
чеснок
1 зубчик
пучок свежего тимьяна
черный перец горошком одна чайная ложка крахмала
масло сливочное
50 грамм

шаг 1
приготовим ароматное масло.
Масло комнатной температуры положим в миску, взобьем венчиком или миксером. добавим соль, горчицу и очень мелко нарезанную зелень, перемешаем. Сформовать колбаску толщиной около 3 см, завернем ее в пергамент, уберем в морозильник. Такое масло можно приготовим заранее.
шаг 2
приготовим ремулад.
Черешковый сельдерей и цукини нарежем тонкой соломкой. Каперсы и оливки мелко порежем, слегка отожмем. Яйца отварим вкрутую, очень мелко порубим. смешаем каперсы, оливки, яйца и горчицу в большом салатнике. добавим сливки и перемешаем. положим сельдерей, цукини и еще раз перемешаем. накроем пленкой и поставим в холодильник.
шаг 3
подготовим мясо.
Очистить его от пленок и жил, дальше нарежем поперек мышечных волокон на 4 куска. Мясо к моменту начала термообработки
должно быть комнатной температуры, поэтому из холодильника его нужно вынем заранее, часа за два до начала
готовки.
шаг 4
Корневой сельдерей и картофель очистим, нарежем кубиками со стороной 2 см. вольем в кастрюлю 2 л холодной воды, всыплем одна чайная ложка соли и поставим на сильный огонь. доведем до кипения. положим нарезанный сельдерей и картофель, дадим вновь закипеть. варим 15 мин., до мягкости картофеля.
шаг 5
подготовим кур-бульон для мяса.
Взять широкую кастрюлю – такую, чтобы в нее затем поместилось все мясо. нальем в нее куриный бульон и вино. положим очищенный зубчик чеснока, пучок тимьяна (веточки тимьяна можно связать ниткой) и перец горошком. добавим щепотку соли. поставим кастрюлю на сильный огонь, дадим закипеть. убавим огонь до минимума.
шаг 6
откинем сваренные сельдерей и картофель на дуршлаг, дальше вернем их в кастрюлю. поставим ее на средний огонь. положим сливочное масло, вольем молоко. дадим закипеть и снимем с огня. Растолочь содержимое кастрюли
толкушкой до состояния пюре. накроем, сохранять теплым до подачи.
шаг 7
В кастрюлю с кипящим кур-бульоном аккуратно уложим бифштексы. Обратите внимание: мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, поэтому при необходимости можно добавим чуть-чуть кипятка. Через 6 минут вы получите мясо с кровью (слегка розоватое на срезе), через
8 минут – мясо средней готовности, а через 10 минут – совершенно готовое.
шаг 8
Готовое мясо вынем
из кастрюли шумовкой или щипцами, переложим на глубокую подогретую тарелку, накроем
крышкой или фольгой. В таком виде мясо должно полежать несколько минут, и все
соки равномерно распределятся по каждому куску.
шаг 9
Ремулад вынем из холодильника, попробовать и, если необходимо, приправим солью и черным свежемолотым перцем. сбрызнем лимонным соком, перемешаем. разложим по порционным салатникам.
шаг 10
приготовим соус.
Для этого в сотейник вольем стакан курбульона, в котором готовилось мясо, разведем в нем крахмал, поставим на несильный огонь, дадим закипеть. положим 50 грамм сливочного масла и сразу же снимем с огня. перемешаем, чтобы масло растворилось и затянуло соус.
шаг 11
Горячее пюре разложим по 4 большим тарелкам. Рядом уложим по бифштексу. На каждый горячий бифштекс поместим по кусочку замороженного ароматного масла, вокруг польем соусом. Сразу же подадим вместе с салатом.




Оставить комментарий

Ваше имя: