Рецепт - фыдджын (осетинские пироги с мясом)

Мясо. Как приготовить мясо. Рецепты из мяса

5 июля 2008
Рецепт - фыдджын (осетинские пироги с мясом)


Ингредиенты
из расчета на 3 пирога
для теста
дрожжи (свежие) - 35 грамм
мука - 550-600 грамм
яйцо - одна штука
сметана - 2 столовых ложки,
кефир - 200 миллилитров,
молоко - 100 миллилитров,
сахар - 1 чайная ложка,
крупная щепотка соли
для мясной начинки
говядина, баранина (можно любое мясо, но не очень жирное) - 1 килограмм,
1 крупная луковица (~ 150 грамм ,
чеснок - 3-4 зубчика,
свежемолотый черный перец,
кусочек жгучего красного перца (порубить) или молотый жгучий красный перец - по-вкусу,
соль,
мясной бульон - 3-4 столовых ложки + 6-9 столовых ложек (чтобы вольем в выпекающиеся пироги)
сливочное масло для смазывания готовых пирогов - ~ 90 грамм

приготовим тесто .
Опара. В чашку нальем теплое молоко (температура ~30-35°C) и Растворить в молоке 1 чайную ложку сахара.
В молоко раскрошить дрожжи и хорошо перемешаем, чтобы дрожжи полностью растворились.
Поставить опару на ~10-15 минут в теплое место - за это время опара должна подняться "шапочкой".
В большую миску вольем подошедшую опару.
Добавить кефир, сметану, яйцо (продукты должны быть комнатной температуры), щепотку соли.
Все хорошо перемешаем.
Постепенно добавляя муку, и смазывая руки растительным маслом, замесим тесто.
* Тесто получается вязкое, его не очень удобно вымешивать. Но когда подойдет - становится мягким и послушным.
Тесто накроем чистым х/б полотенцем или затянуть миску пищевой пленкой и уберем подходить в теплое место на ~1-1,5 часа.
Приготовить мясную начинку .
Мясо, лук и чеснок пропустим через мясорубку.
Добавить к мясному фаршу свежемолотый черный перец, красный перец и соль. Фарш хорошо вымешать.
Добавить несколько ложек бульона и еще раз хорошо перемешаем (готовый фарш можно уберем в холодильник, чтобы настоялся).
Когда тесто подойдет, его нужно помнем и немного помесить (~1-2 минуты).
Разделить тесто на 3 равные части
Одну часть теста положим на подпыленной мукой стол и слегка разомнем, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложимь 1/3 часть мясной начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выложим небольшой горкой).
Края лепешки соберем к центру и хорошо защипнем. Начинка должна оказаться внутри лепешки.
Подпылить лепешку большим количеством муки.
Аккуратно разминать лепешку от центра к краям.
* Для формирования осетинских пирогов очень удобно брать 2 круглых деревянных доски. На одну доску, подпыленную мукой, кладется лепешка с начинкой и аккуратно разминается от центра к краям. дальше лепешка накрывается второй круглой доской и аккуратно переворачивается так, чтобы доска, которая была сверху, оказалась внизу, соответственно переворачивается и лепешка. Теперь верхнюю доску убираем, подпыливаем мукой лепешку и снова разминаем от центра к краям. Таким образом, можно переворачивать лепешку несколько раз, пока не получится пирог, нужного размера. Лепешка разминается достаточно тонко, ее диаметр получается около 30-40 см.
Сделать на поверхности пирога несколько надрезов, для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.
Таким образом, приготовим оставшиеся 2 пирога, разделив тесто и начинку поровну.
Пустой противень поместим в духовку, нагретую до ~230°C и дадим ему хорошо прогреться.
Выложить лепешку на горячий, слегка подпыленный мукой, противень (если сложно выложим пирог на горячий противень, выкладывайте на холодный).
Противень с пирогом поставим на нижний уровень духовки и выпекаем ~10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовим еще ~5-7 минут.
За 3-4 минуты до готовности пирога, можно вольем в отверстия в пироге 2-3 столовых ложки бульона.
С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложим пирог на блюдо и щедро смажем сливочным маслом.
Таким же образом приготовим оставшиеся пироги, смажем сливочным маслом каждый пирог и сложим их друг на друга стопкой.
При подаче разрежемся сразу три, сложенные вместе, пирога.
Приятного Вам аппетита!
Использовал фарш из мяса дикого оленя (на любителя), благо его у нас (мяса в продаже) в изобилии. Это правда шедевр, который благодаря Вам, всем очень понравился. Заинтересован Вашими рецептами, буду и дальше удивлять своих близких благодаря Вам. Не скрывал, как мне это удалось и дал ссылку на Вашу страничку. От всех моих знакомых- Спасибо Вам!
Олеся
Мирон, очень рада, что пироги получились вкусными :))
И большое спасибо за Ваши добрые слова! Мне очень радостно от них :)
NatalkaKiev 13 Jan 2011 21:54
очень вкусные пироги! по вкусу чем-то похожи на беляши.
GEmma 21 Feb 2011 19:11
Выглядит очень аппетитно!!! И оригинально! Надо будет обязательно как-нибудь попробовать :)
Darenik 11 Mar 2011 20:37
Я бы не сказала,что "Вау,супер вкусно!",относительно съедобно.Но вот если сделаем сметанный соус,то вкусно и даже очень!
Машенька_Сашенькина 02 Apr 2011 18:52
Очень много споров по поводу готовки осетинских пирогов прочитала я выше.
И многому удивилась! В Осетии нет какого-то определенного правила по выпечке этих пирогов, и каждая хозяйка может готовим по-разному, главное- чтобы в итоге получилось вкусно. Представленный здесь рецепт и способ "завертывания" пирога правильный. Можно и так, можно и по-другому.Особой разницы нет. Живя в Осетии, я видела много вариаций "завертывания" пирога. И с узорами, и как здесь. От этого его вкус не меняется!!!
Катёля 19 Apr 2011 16:20
Да, такой красоты, как у вас, у меня, конечно, не получилось, но тем не менее :)
жду мужа с работы, надеюсь, он оценит :)
Спасибо!
Олеся
Катёля, главное, чтобы понравился на вкус ;)
Осетинка 14 Jun 2011 2:14
Всем привет. Часто читаю рецепты, комментарии. Решила зарегистрироваться, чтобы Вас похвалить... Олеся Вы умничка, умничка и умничка!!!
Я осетинка, готовлю пироги с 15 лет. По поводу Вашего рецепта не буду что- либо говорить, хоть я и готовлю по другому. В любом случае я уверена, что у Вас они получились не хуже. Хочу Вам пожелать всех благ и творческих успехов! Приезжайте в Осетию будем рады!!!
Олеся
Алина, спасибо Вам большое за такие теплые слова. Мне очень-очень радостно от них :))
Владимировна1 15 Jul 2011 2:12
Вторая половина 70-х, мы, студентами в Орджоникидзе сразу же приобрели 2 вкуснейших ритуала: по воскресеньям ходить в рыбное кафе "Золотая рыбка" и по субботам есть "фыдчин", как мы его тогда называли. В центре города, недалеко от нашего института была (а может и есть сейчас) "Фыдчинная". Кажется...30 копеек стоила одна порция. На маленькой, с бортиками сковородочке выдавался раскалённый, с крышечкой из теста и дырочками, из которых шёл пар, обалденный фыдчин, с луком, зеленью и ароматным бульоном! Тестяную крышечку надо было аккуратно отрывать и зачерпывать бульон с фаршем, а затем, когда кончится крышечка, ловко полусвернуть "донышко" с бортиками и(!) не пролив на себя бульон, съесть всё. Моя подруга ингушка вначале нашего пиршества всегда с тревогой и надеждой спрашивала: "Ты точно уверена, что в нём нет свинины1/2" -"Точно, это самый кошерный из фыдчинов!" Это было самое вкусное в студенческой молодости.
Спасибо за рецепт!))
Олеся
Владимировна1, спасибо. Вы так вкусно рассказываете :))
ol999 25 Sep 2011 20:29
добый день!поробовала постряпать ваш пирог!очень вкусно получилось,спасибо!но у меня возникла проблема!прилипло дно пирога!почему, не пойму! мукой посыпала противень, нагревала его..пришлось пирог переворачивать в готовом виде и так поореблять ))
Олеся
ol999, видимо, дно очень тонко раскатали. Ничего страшного, главное, что вкусно :)
glazunya 31 Oct 2011 9:17
Очень вкусное блюдо, раньше делала, вот сейчас захотелось повторим и вкусненького поесть. По вкусу мне напоминало большой чебурек. И хоть основной вкусовой акцент - мясо, но тесто здесь тоже очень вкусное.
Пы.Сы. Олеся, я думаю у вас ошибка в названии. По правилам русского языка жи ши пишем с буквой и. Должно быть фыдджин.
Олеся
glazunya, рада, что Вам понравилось :))
P.S. Фыдджын пишется через "Ы". Это не русское слово.
marinakap 08 Nov 2011 15:37
а при какой температуре выпекаем 1/2
Олеся
marinakap, я выпекала при температуре 230C, а Вы ориентируйтесь по Вашей духовке.
dianari 11 Jan 2012 17:10
Здравствуйте! Хотела бы уточнить, сколько в общем по времени нужно выпекаем пирог в духовке1/2
Тестомес 09 Feb 2012 20:07
Олеся,огромное спасибо за рецепт! Очень наглядно и доступно.
Впервые такие пироги я попробовала в детстве в семье друзей в г.Орджоникидзе(Владикавказ). Помню огромный таз с мягким ,дышащим тестом ,стопки горячих пирогов, которые раскладывали по тарелкам по3-4 куска и дивный аромат по всему дому. Нет уже того хлебосольного дома, умелой и заботливой хозяйки, величественного и щедрого хозяина, но мы помним и любим... Когда уже сама стала хозяйкой, один раз пыталась сделаем пироги по домашнему рецепту.Помню как потоньше раскатывала тесто и что из этого получилось...Больше попыток не предпринимала.
С большим интересом прочла все комментарии и в ближайший выходной осуществлю попытку №2. Вместо свекольных листьев положу мангольд-листовую свеклу, которую уже несколько лет выращиваю на даче и замораживаю.О результатах напишу.
Благодарю всех хозяюшек, поделившихся своим опытом!
Всем здоровья и удачи!
Олеся
Тестомес, желаю Вам удачи :)
ухти 01 May 2012 9:36
отличный сайт очень нравиться .молодцыыы.




Оставить комментарий

Ваше имя:

Кто онлайн?