Рецепт - кинза (кориандр): популярная азиатская приправа

Приправы, соусы, заправки

25 сентября 2008
Рецепт - кинза (кориандр): популярная азиатская приправа


Ингредиенты
Ингредиенты:
1 килограмм телятины,
2-3 луковицы,
2 пучка кинзы,
2-3 граната,
4-5 зубчиков чеснока,
500 граммов майонеза
соль и перец – по вкусу. Ингредиенты:
1/2 стаканов коричневой чечевицы,
3 пучка свежего шпината,
4 морковки,
1 крупная картошка, одна столовая ложка молотого кориандра,
2 зубчика чеснока,
2 лимона (для сока), одна столовая ложка оливкового масла,
соль.

Кинза или кориандр - одна из самых популярных приправ в Азии. А ещё её называют китайской петрушкой, коляндрой, кишнецом посевным, шлёндрой, хамем, кишниши, киндзи, чилантро, кашнич. Это растение одно из немногих сочетает в себе пряность (листья) и специю (семена). Кориандр был известен людям уже 5000 лет до н.э. Распространившись по всей южной Европе, он попал и в северную Африку, а дальше и в Азию. Сначала это растение использовали в медицине, а затем очередь дошла и до кулинарии. Кориандр даже попал на «страницы» древних египетских папирусов и санскритских текстов. Египтяне помещали семена кориандра в гробницы фараонов, веря, что кориандр входит в число вещей первой необходимости в загробной жизни. Китайцы считали, что кориандр вызывает возбуждение, и готовили любовные снадобья на его основе. А ещё в Китае считали, что кориандр делает человека бессмертным. Римляне возбуждали кориандром аппетит и брали его с собой в дорогу. Именно с римлянами семена кориандра попали сначала на британские острова, а дальше и остальную западную Европу. Примерно в это же время кориандр попал в восточную и центральную Европу. Считается, что в Россию кориандр был завезён из Испании в 1830 году, хотя этот факт не доказывает, что специя не была известна на Руси ранее.
Доказано, что кинза (кориандр) очень полезны для работы сердечнососудистой системы и всего пищеварительного тракта. Жевание зёрен кориандра уменьшает запах алкоголя и замедляет процесс опьянения. Кроме этого, кинза обладает желчегонным, антисептическим, болеутоляющим свойством при язвах желудка и гастритах. Полезна она и при пониженном аппетите, слабой моторике кишечника и прочих неприятных недугах внутренних органов. Кориандр питает кровь, улучшает работу сердечной мышцы, укрепляет сосуды. В кориандре содержится достаточно большое количество эфирных масел, которые в спиртовых настойках отдают весь аромат, и уменьшим неприятные свойства алкоголя. Масла кориандра помогают усвояемости тяжёлой пищи, выведению шлаков, особенно улучшают усвоение крахмальной пищи и корнеплодов. Семена кориандра, вернее вытяжка эфирных масел, используется в рецептах некоторых известных марок джинов. С кинзой любая пища усваивается легче, переваривается быстрее, не оставляет ощущения тяжести. Не случайно на Кавказе, где так много долгожителей и «горячих джигитов», кинза используется по максимуму.
В разных районах мира предпочитают брать разные части этого растения. Где-то любят листья (Азербайджан, Армения, Грузия), а в других местах – семена (Средиземноморье, Китай, Узбекистан). Но это чисто вкусовые предпочтения – листья кинзы, как и её семена, одинаково полезны и вкусны. Количество блюд, которые можно украсим пряным ароматом кинзы и кориандра исчисляются тысячами. Зелёную кинзу подадим к столу как закуску или приправу ко вторым блюдам. В азиатских странах (особенно в Китае) очень любят эту пахучую травку и приправляют ею многие блюда. Очень любят эту зелень на Кавказе, добавляя во многочисленные мясные блюда. Известное благоприятное действие кинзы на пищеварение очень хорошо сочетается с тяжёлой мясной пищей, а богатые витаминами и микроэлементами листья дарят здоровье и украсим вкус блюд.
Без кориандра немыслим бородинский хлеб, абхазская аджика, большинство грузинских соусов (сацибели, ткемали и др.), корейская морковь, рыбные консервы, суп-харчо, люля-кебаб, азербайджанский шашлык, грузинское лобио и другие национальные блюда. Обязательное употребление кориандра во многих блюдах стало настолько привычным, что мы не замечаем этого. Например, балтийские консервированные кильки просто не могут обойтись без кориандра. В индийских приправах, таких как карри и смеси под общим названием «масала», обязательно присутствует значительная доля кориандра. Да и во всей восточной кухне кориандр добавляется обильно, делая блюда не только ароматными, но и полезными. Кориандр с удовольствием применяют в странах Средиземноморья, в Африке и Восточной Европе. Чуть меньшая популярность в западной Европе, странах Латинской Америки и в Южной и Северной Америке. Можно с полной уверенностью сказать, что кориандр – общемировая приправа наравне с солью, перцем и лавровым листом.
Питательные вещества, содержащиеся в свежей кинзе ( 100 грамм свежих листьев):
Калорийность: 216.4 ккал
Белки: 3.0 грамм
Углеводы: 54.5 грамм
Витамины:
Витамин A: 1.0 мг
Витамин B1: 0.03 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин C: 5.0 мг
Витамин PP: 2.1 мг
Микроэлементы:
Железо: 3.0 мг
Калий: 2043.0 мг
Кальций: 115.0 мг
Магний: 92.0 мг
Натрий: 141.0 мг
Фосфор: 192.0 мг
Вкус и аромат зелени и семян разный, назначение тоже немного отличается, как и действие. Листья кинзы обладают свежим ароматом, ярким вкусом с резкой окраской. Семена обладают древесным ароматом, сладким вкусом и запахом. Семена кинзы (кориандр) хороши как в виде семечек (целый), так и в порошке (молотый). Очень хорошо кориандр подходит для добавления в мясные блюда, при приготовлении супов и соусов. Листья свежей кинзы часто добавим в салаты, в последнюю стадию варки супов и соусов, подадим в виде зелени к мясным блюдам, например шашлыку или кебабам, добавим в бутерброды. Листья обладают специфическим резким запахом и специфическим вкусом, который нравится немногим, и добавлять их следует с осторожностью. Семена кинзы используемся намного шире. Чаще всего используется измельчённый, то есть молотый кориандр. Его добавим в хлеб, супы, мясные блюда, макароны, колбасы, турецкие шиш-кебабы, тюрингские колбасы, фасолевые и чечевичные блюда (блюдо «фуль» в Северной и центральной Африке). В Греции и на Кипре кориандром приправляют буквально всё. Французы, которые кориандр не очень любят, называют салаты, приправленные кориандром, «греческими». А чего стоит знаменитая «Афелия» - тушёная ягнятина в красном вине с кориандром. В той же Греции маслины и оливки консервируют с обильным добавлением этой специи. Кориандр обладает потрясающей сочетаемостью с другими пряностями, искусно маскируясь среди них, но в то же время, обогащая своим вкусом и ароматом. На основе кориандра, как одного из основных компонентов, сделано множество смесей.
Целый кориандр часто настаиваем в спирте, получая кориандровую настойку. Многие спиртные напитки в своём составе содержат выжимку из семян кориандра или семена целиком. Многие именитые сорта джина содержат кориандровое масло. Кориандр даже добавим в пиво. Напиток, настоянный на кориандре, обладает успокаивающим действием, расслабляет и укрепляет сердечные мышцы. Целый кориандр принято добавлять в маринады. Особенно славятся кавказские маринады с добавлением этой пахучей специи. Также кориандр можно добавлять в тесто, в овощные салаты или рагу, кисломолочные продукты. Измельчать семена лучше непосредственно перед добавлением, тогда аромат будет наиболее полным.
Знаменитые восточные сладости включим в себя кориандр в засахаренном виде. Такое лакомство повсеместно продавалось на восточных базарах Турции, Ирана и арабских стран.
Рецепты с кинзой и кориандром
Мясной салат
Приготовление:
Отварите телятину, нарежем сантиметровыми кубиками. Лук нарежем мельче, чем мясо, но не слишком мелко. очистим гранаты и добавим зёрна, натрем или продавите чеснок, посолим, поперчим и добавим свежезарезанную кинзу. заправим майонезом.
Рис с кориандром
Ингредиенты:
500 граммов отварного риса,
4 яйца,
по 1 штуке жёлтого, красного и зелёного перца,
1 пучок зелёного лука, две столовых ложки молотого кориандра, две столовых ложки растительного масла,
соль, перец (чёрный) – по вкусу.
Приготовление:
Порежьте перцы и лук и обжарим 2-3 минуты. добавим отваренный рис, прогрейте его на сковороде, помешивая, в течение пяти минут. добавим яйца, предварительно взбив их. Полученную смесь помешивайте на сковороде до тех пор, пока яйца не приготовятся. посолим, поперчим и посыплем кориандром, выключим огонь и накроем крышкой. дадим распариться несколько минут и подаем.
Приготовление:
Нарежьте овощи кусками среднего размера. проколем чечевицу в нескольких водах, положим в кастрюлю, добавим овощи, зальем водой так, чтобы полностью их накроем. дольем до кипения и убавим огонь. добавим кориандр, выдавите чеснок и лимонный сок. посолим. варим на медленном огне до готовности. польем оливковым маслом и добавим свежий порезанный шпинат перед подачей на стол.
Баранина с кориандром
Ингредиенты:
500 грамм баранины без кости, одна столовая ложка кукурузной муки, одна чайная ложка сахара, одна чайная ложка кунжутного масла, две столовых ложки арахисового масла,
200 грамм капусты брокколи,
2 пёрышка зелёного лука,
1 зубчик чеснока, две чайных ложкихереса, одна столовая ложка соевого соуса, одна столовая ложка молотого кориандра.
Приготовление:
Для приготовления лучше всего подойдёт вогнутая сковорода-вок. нарежем баранину тонкими полосками. смешаем кукурузную муку и сахар с кунжутным маслом и польем этим мясо. оставим на полчаса. нагреем арахисовое масло в сковороде вок, добавим баранину и жарим на сильном огне, непрерывно поворачивая около 2-3 минут. вынем мясо, переложим его в отдельную посуду, а в вок положим порезанные брокколи, лук и чеснок. обжарим овощи в течение нескольких минут – брокколи должна размягчимся. вольем в сковороду херес и соевый соус, положим баранину и посыплем всё кориандром. жарим на сильном огне ещё несколько минут.
Свинина в красном вине
Ингредиенты:
1 килограмм нежирной свинины без костей,
500 миллилитров сухого красного вина, две столовых ложки молотого кориандра,
80 миллилитров оливкового масла,
соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Промойте свинину, порежьте на кубики 1,5 на 1,5 см. Нарезанное мясо поместим в ёмкость с красным вином, добавим одну ложку кориандра и оставим маринуемся на ночь. На следующий день вынем из вина свинину, стряхните от вина (вино не выливайте) и обжаривайте в глубокой сковороде в оливковом масле до появления поджаристой корочки. После чего вольем марианад в сковороду так, чтобы тот покрыл мясо с верхом. посолим, поперчим и тушим около 2 часов на слабом огне под крышкой. За 20 минут до конца приготовления добавим оставшуюся ложку кориандра.
Алексей Бородин




Оставить комментарий

Ваше имя:

Кто онлайн?