Рецепт - белый гриб - Царь грибов

Грибы. Как приготовить грибы. Рецепты грибов

16 октября 2008
Рецепт - белый гриб - Царь грибов


Ингредиенты
Ингредиенты:
1 стакан перловой крупы,
2-3 картофелины,
2-3 моркови,
1-2 головки лука,
250-300 грамм белых грибов,
сливочное масло, сметана,
зелень, приправы и соль – по вкусу. Ингредиенты:
100 грамм белых грибов,
200 грамм лисичек, одна столовая ложка чеснока,
100 грамм свежих помидоров, две столовых ложки свежего базилика, три столовых ложки оливкового масла, три столовых ложки лимонного сока, одна столовая ложка винного уксуса,
петрушка, укроп – по вкусу.

Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности. Другое название белого гриба – боровик, реже – коровка. Растёт он в основном в Евразии и Северной Америке, иногда встречается в Сирии и Ливане. Белый гриб может достигать огромных размеров – шляпки до 50 см в диаметре и ножки до 25 см в высоту. Так почему же его называют белым1/2 Дело в том, что в отличие от остальных, «чёрных» грибов, он не меняет свого цвета при разрезании, приготовлении и сушке. Остальные же грибы темнеют, буреют или даже чернеют при этом.
Белые грибы ценят за их вкус и питательные свойства. При правильном приготовлении это настоящий деликатес. Этот гриб относится к грибам первой категории. Это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека, а это, несомненно, гораздо важнее, чем просто содержание полезных веществ. Но и с этим у белых грибов всё в порядке. В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы. В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии.
В российских лесах белый гриб встречается часто, местами даже обильно. Произрастает он, главным образом, в берёзовых, сосновых, дубовых и грабовых лесах и очень любит песчаную почву в сосновых борах. Растёт группами или по одному. Массовый сбор в европейской части России начинается во второй половине августа и длится по первую половину сентября, однако, белый гриб можно найти и в другое время. Обычно, белые грибы соберем пока они не слишком большие (со шляпками 5-10 см в диаметре). Но и взрослые крупные грибы тоже вполне съедобны. Основная причина их непопулярности в том, что грибные черви и прочие лесные паразиты очень любят именно этот гриб, поэтому собранный урожай рекомендуют отмочить в подсоленной воде, чтобы все черви вышли. Даже у молодых грибов на срезе ножки видны следы червей – это нормально. На вкус и полезность нашего красавца это никак не влияет. В человеке эти паразиты не уживаются, так что беспокоиться об этом не стоит. Белые грибы выглядят по-особому, обычно их не спутать ни с какими другими, однако, изредка некоторые виды белых путают с желчным грибом, у которого грязно-розовый низ шляпки и тёмный сетчатый рисунок на ножке. На вкус желчный гриб горький.
Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используем в кулинарии как в свежем (жареные, отварные), так и в сушёном, солёном и маринованном виде. Блюда из белых грибов можно готовим без дополнительного (или после совсем непродолжительного - 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы при обработке не темнеют, их часто используем в супах, где они дадим прозрачный, чистый бульон.
Если говорить о заготовках впрок, то лучший метод сохранения белого гриба – сушка. Именно в сушёных грибах лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очистим от земли и мусора. У больших грибов ножки отделим от шляпок, если грибы совсем маленькие – оставим целиком. Сушить белые грибы можно в сушильных камерах или духовке. В начале сушки рекомендуется температура 50-60°, в конце – 70-80°. В сушилках или духовке грибы можно высушить за 4-6 часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. Прекрасный, ароматный грибной суп можно сварим зимой, предварительно замочив сушёные грибы в воде на 20-25 минут. дальше немного отварим в этой же воде, порежем на необходимые кусочки и добавим в приготавливаемое блюдо. Воду, в которой замачивались или варились сушеные белые грибы, можно брать для соусов.
Кроме сушки, белые грибы можно замораживать (второй после сушки простой способ для тех, у кого есть морозильные камеры), а также маринуем и солим. Термическая обработка грибов для заготовки – это, конечно, хорошо, но вся «соль» именно в свежих грибах. Их аромат и вкус намного превосходит маринованные и соленые грибы. Существует множество народных и авторских рецептов блюд из свежих белых грибов. Кроме русской кухни, белые грибы очень популярны во французской и итальянской кухне.
Рецепты блюд с белыми грибами
Грибной суп (русский народный рецепт)
Приготовление:
Перловую крупу варим около 3-4 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не станет густым. Ножки грибов порежьте кружочками и обжарим с луком на медленном огне. жарим лучше на сковороде с толстыми стенками, чтобы «потомить» содержимое. посолим. За 20 минут до окончания варки крупы введем порезанные на кусочки средней величины картофель, морковь и грибные шляпки. дальше введем в суп содержимое сковородки и варим ещё 2-3 минуты. добавим приправы по вкусу. К грибному супу хорошо подойдёт чёрный душистый перец и лавровый лист. добавим ложку сливочного масла. накроем крышкой и дадим настояться 20-30 минут. подаем суп в глубоких тарелках, положив в каждую ложку сметаны и присыпав петрушкой и укропом.
«Грибница» (старинный русский рецепт)
Ингредиенты:
примерно равное количество картофеля и белых грибов,
сливочное масло, сметана – по вкусу,
лавровый лист, кориандр, душистый перец горошком – по вкусу.
Приготовление:
Взрослые грибы (со слегка позеленевшей мездрой) нарежем кубиками. Такими же кубиками нарежем картофель. поместим их в холодную воду, дольем до кипения, посолим, добавим пряности и варим до готовности картошки плюс ещё 10 минут – картошка должна немного развариться. Полученный результат в виде супа-пюре подаётся с кусочками сливочного масла и сметаной по вкусу. Важно соблюдать строгий минимализм рецепта и не добавлять лук или сильно пахнущие приправы «для картофеля» или «для грибов». В этом блюде важно именно равновесие грибного и картофельного вкусов.
Орехово-грибной суп-пюре (валлийский рецепт)
Ингредиенты:
400 грамм мелко нарезанных белых грибов,
300-400 грамм куриного бульона с розмарином, перцем или другими пряностями,
50 грамм измельченных орехов (фундук или пекан)
50 грамм лука-порея, две столовых ложки сливочного масла, две столовых ложки рисовой муки, одна столовая ложка шерри (или другого вина),
сметана по вкусу.
Приготовление:
Варите грибы в бульоне 20-25 минут, добавим орехи и варим еще 15-20 минут до размягчения грибов. остудим и измельчим все в блендере. Лук-порей слегка обжарим в масле и добавим рисовую муку. Постоянно помешивая, добавим измельченную орехово-грибную смесь и шерри и тушим 15-20 минут. На этом этапе блюдо можно охладим и беречь в холодильнике 2-3 дня, чтобы вкус стал более ровным. затем, добавим сметану и нагреваем на слабом огне, не допуская кипения. Перед сервировкой украсим орехами.
Приготовление:
Порежьте грибы кубиками, помидоры – дольками и удалим семена. разогреем духовку, смажем противень оливковым маслом, выложим на него грибы с чесноком, перемешаем и запекаем 15-20 минут до появления светло-коричневого цвета. дадим грибам остыть и смешаем с другими ингредиентами.
Хрустящие белые грибы по-итальянски
Ингредиенты:
свежие белые грибы,
мука,
оливковое масло.
Приготовление:
Нарежьте грибы ломтиками и обваляем их в муке. Чтобы смочим муку и сделаем грибы хрустящими, обмакнем каждый ломтик в прохладную воду и жарим на раскаленном масле до золотистой корочки. Высушите грибы в абсорбирующей бумаге, посолим и подаем горячими.
Грибное фондю по-итальянски
Ингредиенты:
200 грамм сухого белого вина,
100 грамм вина Марсала,
200 грамм сушеных белых грибов,
400-450 грамм различных сыров (пармезан, фонтина, эмменталер), 2-3 столовых ложки муки,
1 долька чеснока,
черный перец по вкусу.
Приготовление:
Разогрейте Марсалу до кипения, зальем ей сушеные грибы и оставим на час. измельчим сыры и смешаем с мукой. натрем эмалированную кастрюлю или котел для фондю чесноком, нальем туда белое вино и поставим на слабый огонь. Когда вино согреется почти до кипения, небольшими порциями добавим сыр, следя чтобы он успевал таять до добавления следующей порции.
Отожмите грибы от вина и порежьте их на мелкие кусочки. добавим грибы и свежемолотый перец в фондю. подаем к фондю несколько видов хлеба и сардельки.
Ольга Бородина




Оставить комментарий

Ваше имя: