Рецепт - Блюда из мяса и субпродуктов : Баранья корейка, глазированная в соевой карамели

Десерты и кондитерские изделия. Рецепты десертов. Как приготовить десерт

13 ноября 2008
Рецепт - Блюда из мяса и субпродуктов : Баранья корейка, глазированная в соевой карамели


Ингредиенты
корейка баранья - 300 грамм
тимьян сухой - 0,01 грамм и свежий - 3 грамм
майоран сухой - 0,01 грамм орегано сухое - 0,01 грамм
базилик сухой - 0,02 грамм и свежий - 3 грамм
масло растительное - 20 грамм
фасоль белая сухая - 20 грамм
бульон куриный - 50 грамм и концентрированный (фюме) - 50 грамм
сок томатный - 20 грамм
фенхель свежий - 45 грамм
помидоры - 60 грамм
бекон - 60 грамм
вино красное столовое - 50 грамм
лук репчатый - 15 грамм
чеснок - 5 грамм
розмарин свежий - 5 грамм
масло сливочное - 15 грамм
соевый соус Кетьяп - 20 грамм шнитт-лук - 3 грамм
зелень петрушки - 2 грамм
перец белый молотый - 0,02 грамм

Овощи и свежие травы проколем и обсушим.
За сутки до приготовления баранью корейку разольем на порции, зачистим косточки от пленок, мяса, сухожилий. натрем мясо солью, перцем, сухими травами, уложим в вакуумный пакет, зальем растительным маслом, завакуумируйте и промаринуйте в течение суток.
Фасоль проколем, замочим и оставим на сутки для набухания, 23 раза сменив воду. Отварите до полуготовности, а дальше зальем бульоном, томатным соком и варим до полной готовности. В конце приготовления добавим специи, соль.
Фенхель разберите на лодочки и пробланшируйте.
Помидор пробланшируйте, очистим от кожицы, разрежем, удалим семена и нарежем кубиками.
Бекон обжарим до золотистой корочки. Листья тимьяна нарвите.
Для соуса фюме уварите до загустения. Вино уварите на 2/3 и соединим с фюме. Репчатый лук произвольно нарежем, обжарим с добавлением измельченного чеснока, листиков розмарина и базилика, зальем смесью вина и фюме и проварите. Полученный соус процедим и разольем на две части. Одну часть соуса соединим со взбитым сливочным маслом.
Мясо обжарим, польем соевым соусом Кетьяп, заглазируйте загустевшим темным соусом (без добавления масла), разрежем на кусочки и уложим на блюдо. Лодочки из фенхеля заполним фасолью и уложим рядом с мясом. польем вокруг мяса сначала светлым (с маслом), а дальше темным соусом, посыплем беконом, листиками тимьяна, шнитт-луком, петрушкой, кубиками помидоров.
Автор рецепта:
РЕЧКАЛОВ СЕРГЕЙ, г. Санкт-Петербург, Гранд-Отель Европа, заведующий




Оставить комментарий

Ваше имя: