Кулич 1.

Десерты и кондитерские изделия. Рецепты десертов. Как приготовить десерт

9 ноября 2008
Кулич 1.
Способ приготовления "Кулич 1."

Тесто: 3килограмм муки, 1 литров молока, 100 грамм дрожжей, 15 яиц, 400 грамм масла (маргарина), 400 грамм топленого масла (или сливочного, но тогда кулич будет менее сдобный), 900 грамм сахара, одна чайная ложка соли, 1.5 стакан изюма, ванилин, мускатный орех, цедра, кардамон, шафран. Качество дрожжей предварительно проверяется: развести дрожжи в небольшом количестве теплой(до 35 С) воды или молока, добавить одна чайная ложка сахара, муки для теста консистенции сметаны. Дать подойти в теплом месте. Через 15-20 мин. дрожжи должны подняться и увеличиться в объеме в 2-3 раза. Опара. Молоко (температура 35 С)- 1 литров , мука-1килограмм, дрожжи- 100 грамм сахар-1 тонкий стакан, шафран-1 пакетик, кардамон-10 растертых зерен, мускатный орех-1 натертая шт., цедра 1 апельсина (лимона). Посуда - эмалированное ведро или 8-л кастрюля. Дрожжи развести в теплом молоке, яйца стереть с сахаром, шафран заварить 1/4 частью кипятка, настоять и процедить в молоко, измельчить цедру, кардамон и мускат. Все компоненты соединить, тщательно перемешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1-1.5 часа. Опара должна подняться и опасть. Тогда она готова. Затем положить в нее 10 желтков, стертых с сахаром добела, 5 взбитых белков, одна чайная ложка соли, 800 грамм растопленного масла, 2килограмм просеянной муки. Тесто хорошо вымесить, чтобы отставало от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место для подхода. Когда тесто поднимется, обмять его, повторить процедуру 2 раза. После 2-ой обминки в тесто положить предварительно промытый теплой водой, обсушенный полотенцем и обсыпанный мукой изюм (для равномерного распределения в тесте). Ванильный сахар развести в ст.л. горячей воды и вылить в тесто. Тесто снова вымесить. ФОРМА. Алюминиевая кастрюля на 3- 3.5 литров . Смазать ее маслом, дно и бока выложить промасленной бумагой. Для утолщения стенок кастрюли снаружи ее можно обернуть фольгой. Теплую форму наполнить на 1/3 тестом, поставить под полотенцем в теплое место. Тесто должно подняться еще на 1/3 объема. Кулич смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую плиту(т=170 С). 35-40 мин. выпекать при т=170 С, затем т=150 С. Время выпечки 80-100 мин. Первые 40 мин. духовку не открывать. Готовность определяется щепочкой (ножом): протыкается до дна и если нож сухой, то кулич готов. В электрической плите время выпечки увеличивается на 15-20 мин., а т=150 С. Процесс выемки кулича: (бабушкин метод) закрыть подушку хлорвинилом, постелить полотенце. Кулич опрокинуть (осторожно) на подушку, потом переложить на тарелку. Остудить. Оставшиеся 5 белков (из холодильника) взбить с 3/4 стакана сахара и облить ими кулич. Можно подкрасить белковую массу несколькими каплями сока сырой свеклы или моркови. Кулич поставить в нагретую до 100 С духовку на 10-15мин подсохнуть. Советы: Если куличи еще не испеклись, а верх подгорает - накрыть их сложенной в 4 слоя намоченной бумагой (фольгой). Взбивать яйца лучше венчиком, а не миксером. Посуда - не алюминиевая. Яйца должны быть из холодильника. Взбить белки в пену, а потом добавлять сахар по одна чайная ложка продолжая взбивать. Для лучшего взбивания можно добавить на кончике ножа соли или лимонной кислоты. При растирании желтков с сахаром надо влить желток в сахар (постепенно), а не сыпать сахар в желток. Миску надо подогреть над кастрюлей с кипящей водой (для желтков). Для взбивания белков посуда должна быть холодной и сухой. (источник: рецепты из переписки)




Оставить комментарий

Ваше имя:

Кто онлайн?